• lễ giỗ 6

  • lễ giỗ 5

  • lễ giỗ 4

  • lễ giỗ 3

  • lễ giỗ 2

  • lễ giỗ 1

  • Lễ giỗ 2016_1

  • 49 ngày Đai Tướng

  • giơithieuweb

  • 11

  • 10

  • 9

  • 8

  • 7

  • 6

  • 5

  • 2

  • 1

Phạm Hữu Thanh Tùng
Mùa thu ăn cốm làng Vòng
Phạm Hữu Thanh Tùng



Nếu tết Nguyên đán, mùa xuân, có bánh chưng xanh là loại bánh đặc trưng thì tết  Trung thu ở miền Bắc ngoài bánh nướng, bánh dẻo, còn phải kể đến cốm xanh, trong đó ngon nhất là cốm xanh đặc sản làng Vòng.

 

Nghĩ đến cốm xanh tôi cứ có cảm giác giữa món ăn dân dã nơi làng quê kẻ chợ như bún ốc, bún riêu cua và thú thanh cao không phải ai cũng thưởng thức được hết hương vị của cốm. Có được cảm giác đó vì cốm được bày bán trên những mẹt hàng nơi  đông người mua bán, nhưng lại được ăn rén rén, nhai kĩ, vừa ăn như vừa  ngắm  nghía, lắng nghe, tận hưởng từng cái thú vị của cốm.

Cốm gắn với mùa chiêm xuân và mùa thu xứ Bắc. Mùa thu hầu như ở làng quê nào cũng có người làm cốm. Làm cốm là công việc không phức tạp lắm, nhưng, những người sành ăn, nhất là người ở các vùng có truyền thống thanh lịch thường phải chọn cho được cốm xanh làng Vòng khi mua vào dịp Trung thu. Làng Vòng làm cốm từ hơn 700 năm nay. Nghề trồng lúa nếp non làm  cốm được hình thành và truyền từ đời này qua đời khác. Cốm là đặc sản của làng. Đấy là đất thôn Hậu, xã Dịch Vọng, huyện Từ Liêm, ngoại thành Hà Nội.

Lúa làm cốm chọn đúng lúc, đừng non quá và cũng đừng già quá. Thường là lúa nếp trổ đòng hơn tháng thì gặt về làm. Có thế cốm làm ra mới mềm, không bị lẫn hạt cứng và màu cốm mới xanh như ngọc, vị cốm mới ngọt, hương cốm mới thơm. Những bó lúa được cắt từ đồng về, cả nhà xúm lại chọn xem có chính xác không, rồi mới chia nhau tuốt lá, lấy bông mẩy đều, lọc bỏ bông lép, non, cắn thử mấy hạt nhựa đặc như sữa ong chúa là lúa tốt, không bị nhiều nước hoặc nhạt như lúa non.


 

Những hạt lúa nếp non đã tuốt rồi cho vào sàng sảy chọn đều đặn, rửa sạch, hong khô rồi mới cho vào chảo rang. Phải đảo đều khi rang để hạt lúa nhận  độ nóng của lửa đã làm chảo khô bỏng. Cứ khỏang nữa giờ đồng hồ là rang xong một mẻ. Vỏ hạt lúa lúc đầu còn mang màu xanh thì giờ đã vàng  óng. Cho những hạt lúa óng vàng và còn nóng ấy vào cối mà giã. Giã độ bảy tám lần là được một mẻ cốm. Những hạt cốm màu xanh như ngọc hiện ra, sàng sảy, quạt cho vỏ hạt bay, rồi cho những hạt thóc xanh (vì ban nãy vỏ hạt vàng, còn bên trong hạt xanh) vào cối giã.

 

Giã cốm nhẹ hơn giã gạo, giã bột, nhịp chày nhanh và đều trong lòng cối đá. Cứ giã xong một lượt lại sảy một lượt. Toàn bộ kĩ thuật là ở chỗ rang cốm và giã cốm. Nếu rang quá lửa, hạt cốm sẽ bị cứng và khi giã bị vỡ vụn. Rang xong phải để hơi nguội, sờ tay chỉ thấy hơi ấm ấm mới bắt đầu giã, nếu không cốm sẽ bị dính nhão. Giã cốm nhẹ tay nhưng phải nhanh cho hạt nếp mang sữa dính bết lại. Giã bảy tám lượt cốm mới sạch vỏ, xanh, đẹp mặt cốm. Cốm đầu mùa ngon hơn cả vì hạt cốm mỏng nhất. Lại phải chọn mua được cốm mới giã thì mới thưởng thức được hết hương vị, ngọt bùi, thơm thảo của hạt lúa sữa làng Vòng.

Theo nhà văn Thạch Lam thì cốm mang trong hương vị tất cả cái mộc mạc, giản dị và thanh khiết của hương đồng gió nội Việt Nam. Cốm phải bọc bằng lá sen mới dậy hương, nồng nàn, quyến rũ. Có kem cốm, cốm xào, chè cốm nhưng ngon nhất là vào những lúc thảnh thơi, những lúc giải lao nơi công sở, lúc đợi tàu hoặc lúc thả bộ trong công viên có gói cốm Vòng mở ra mời nhau, nhón từng nhúm nhỏ cho vào miệng nhai kĩ mới là ngon nhất và mới thấy hết vị ngọt, hương thơm của cốm.

Cô gái làng Vòng bước nhẹ nhàng, gánh cốm bán trên đường làng, đường phố, chợ tỉnh, chợ quê bằng chiếc đòn gánh hai đầu cong lên là một hình ảnh đẹp và thơ mộng như các nhà văn Thạch Lam, Nguyễn Tuân... từng ngợi ca. Cốm xanh mùa thu, như cốm làng Vòng, sẽ sống mãi trong thi văn Việt Nam vì nó là một phần tâm hồn, tình cảm, tâm linh của người Việt.

Quá trình đô thị hóa đã và đang đẩy làng Vòng vào cơn sốt đất đai, nhà cao tầng mọc lên ngày mỗi nhiều. Dân làng Vòng giàu có lên chắc hẳn không phải nhờ làm cốm nhưng chẳng mấy ai nỡ từ bỏ nghề cha truyền con nối của mình. Thiếu đất thì họ sang làng khác xa hơn thuê ruộng trồng lúa nếp hoặc mua nếp non về làm cốm. Cho dù cuộc sống đang trên đường phát triển theo định hướng công nghiệp hóa và hiện đại hóa, nhiều món  ăn đặc sản đã bị phôi pha và rơi vào quên lãng nhưng bánh cốm Hà Nội, cốm xanh làng Vòng gói lá sen vẫn tồn tại mãi mãi để trở thành món quà không thể thiếu được của mỗi du khách khi rời Thăng Long ngàn năm, Tràng An thanh lịch.

PHTT

Nguồn: Từ Huế - Chuyện trò lai rai - tập 4

VIDEO